Ως aperitif χαρακτηρίζονται τα ορεκτικά οινοπνευματώδη ποτά, τα
οποία σερβίρονται πριν από το γεύμα. Συνήθως έχουν μεγάλο γευστικό και στιλιστικό
ενδιαφέρον.
Όπως και με άλλα ποτά, υπάρχουν διαφωνίες για την
ιστορική προέλευση των aperitifs. Αν και παρουσιάστηκαν πρώτη φορά με τη σημερινή τους
μορφή μόλις το 1846, με την «εφεύρεση» του Dubonnet, λέγεται ότι η μακρινή καταγωγή τους βρίσκεται στην αρχαία Αίγυπτο.
Η ώρα και το φαινόμενο του aperitif αποτελεί κυρίως μεσογειακή και λατινογενή (γαλλο-ιταλική)
συνήθεια, η οποία διαδόθηκε και στον υπόλοιπο κόσμο από τη στιγμή που ο
μεσογειακός και νοτιοευρωπαϊκός τρόπος ζωής έγινε της μόδας.
Το aperitif δεν είναι είδος ποτού, είναι μεγάλη κατηγορία ποτών με
διάφορα είδη. Υπάρχουν τέσσερα κυρίως είδη/οικογένειες ποτών που μπορούν να
δικαιολογήσουν σοβαρά την ιδιότητα του aperitif: εκείνα που έχουν ως βάση το κρασί («ενισχυμένο» η όχι)
ή είναι απλώς κρασί, τα πικρά που είναι και τα πιο δημοφιλή στις περισσότερες
χώρες, τα αποστάγματα με βάση τον γλυκάνισο και ορισμένα απλά στη σύνθεση τους cocktails, φτιαγμένα με συγκεκριμένα ποτά. Ξεχωριστό είδος, «on its own» aperitif αποτελεί η σαμπάνια, αν και είναι τύπος κρασιού.
Θεωρείται ο πιο λεπτός, φινετσάτος και κομψός τύπος aperitif και πίνεται συνήθως σκέτη ή με Creme de Cassis (Kir Royal).
Το aperitif σερβίρεται πριν από το γεύμα για να ανοίξει την όρεξη,
γι’ αυτό και το γευστικό του προφίλ πρέπει να είναι τέτοιο που να προκαλεί
διάθεση για φαγητό. Λειτουργεί επίσης και ως εισαγωγικό μέρος του τελετουργικού
ενός πλήρους γεύματος, αποτελώντας ταυτόχρονα και συντελεστή δημιουργίας της
χαρούμενης διάθεσης για τη συντροφιά που θα συμμετάσχει στο γεύμα.
Αυτός είναι και ο θεμελιώδης ρόλος που διαφοροποιεί
τελείως το aperitif από τα «σκληρά» ποτά ή τα ποτά συνοδείας φαγητού. Tο σωστό aperitif οφείλει να διαθέτει, εκτός από ορεκτικό γευστικό προφίλ,
χαμηλό οινοπνευματικό βαθμό (κυμαινόμενο μεταξύ 16-24% vol.), ελαφριά γεύση και γλυκύτητα.
Αυτός είναι και ο λόγος που αραιώνουμε το ούζο ή το
γαλλικό pastis με νερό, το Bloody Mary με χυμό ντομάτας, το Martini με βερμούτ και το Gin με Tonic ή χυμό λεμονιού. Γνωστά και δημοφιλή ενισχυμένα κρασιά aperitif είναι τα διάφορα γαλλικά και ιταλικά βερμούτ (Lillet, Noilly-Prat, Martini, Cinzano, Gancia), τα ισπανικά sherry και το πορτογαλικό ruby port. Διάσημα πικρά aperitifs είναι τα ιταλικά Campari και Cynar,τα γαλλικά Dubonnet και Suze. Από τα γλυκανισάτα aperitifs ξεχωρίζουν τα γαλλικά Pastis και Pernod, το αραβικό Arak, το τουρκικό Raki και, βεβαίως, το ελληνικό ούζο.
Για να παίξουν το ούζο και το τσίπουρο το νέο τους
γευστικό ρόλο στην εντέλεια, αλλά και επειδή θα ακολουθήσει κρασί με το κυρίως
γεύμα, πρέπει να τα αραιώσουμε με περισσότερο νερό απ’ ό,τι στη συμβατική
ουζοποσία με τους έντονους γευστικά μεζέδες. Να υπενθυμίσουμε, επίσης, ότι το
ούζο βεβαίως και πρέπει να «νερώνεται» για να ξεδιπλώσει την ευωδιά των
μυριστικών του, ενώ καλό είναι να αποφεύγουμε τα παγάκια γιατί «μουδιάζουν»
αυτή τη μυρωδιά.
Προχωρώντας σε πιο μοντέρνες και ρηξικέλευθες προτάσεις,
αφετηρία μας μπορεί να είναι το σύγχρονο φρεσκάρισμα του αρωματικότατου «Metaxa» πέντε αστέρων σε εκδοχή με tonic – εξαιρετικό, ολόδροσο και αρωματικό mixed drink για την ώρα του aperitif.
Εξαιρετικά ενδιαφέρουσα περίπτωση είναι και το
ολοκαίνουργιο λικέρ - απόσταγμα μαστίχας «Skinos» σε μπουκάλι ιταλικού τύπου. Δεν είναι μόνο ιδιαίτερα
καλοφτιαγμένο, φινετσάτο και αρωματικό. Αν το «πειράξει» κάποιος λιγάκι,
γίνεται εξαιρετικό aperitif: με tonic, με τον τρόπο του Νεκτάριου Ντάλλα στο «Βαρούλκο» (με
απλό ανθρακούχο νερό) ή την τολμηρή απόπειρα του Δημήτρη Αντωνόπουλου
(αντικαθιστά με αυτό το gin) έχουμε δύο δροσιστικότατα aperitifs και ένα ελληνικότατο martini.
Στο τελετουργικό απόλαυσης ενός aperitif, πρέπει να θυμόμαστε ότι είναι ορεκτικό ποτό. Γι’ αυτό και ποτέ δεν το
συνοδεύουμε με φαγητό, ούτε το σερβίρουμε στην τραπεζαρία του σπιτιού ή σε
στρωμένο τραπέζι. Τα aperitifs σερβίρονται πάντοτε στο κατάλληλο για το είδος τους
ποτήρι. Επίσης, ενώ κατά τη διάρκεια του γεύματος στο τραπέζι η ατμόσφαιρα
είναι πιο formal και στιλιζαρισμένη, ο λόγος πιο λιτός και οι ρόλοι πιο
καθορισμένοι, την ώρα του aperitif οι κώδικες συμπεριφοράς είναι πιο χαλαροί και η
ατμόσφαιρα χαρούμενη και εγκάρδια. Εξαιτίας του αποκλειστικά ορεκτικού –και όχι
χορταστικού– τους ρόλου, η μόνη συνοδεία που επιτρέπεται στα aperitifs είναι: μικρές ελιές, κομματάκια τυρί, crackers, καναπεδάκια, ξηροί καρποί και chips. Ποτέ όμως finger food.
Πέτρος Κ. Γαλιατσάτος
Καθηγητής Τομέα Τουρισμού & Μεταφορών
Σύμβουλος Επιχειρήσεων
