Το κλείσιμο του γεύματος: Η ώρα του digestive.

Το γεύμα έχει τελειώσει με ένα εξαιρετικό επιδόρπιο, πολλοί πελάτες έχουν ζητήσει καφέ και είναι πολύ πιθανόν αυτή ακριβώς τη στιγμή να παρατηρηθεί μια κάμψη ή μια αίσθηση ανεκπλήρωτου και ανικανοποίητου. Είναι φυσικό και αναμενόμενο: εκτός από τις περιπτώσεις που ο πελάτης θέλει «κάτι ακόμη» και δεν ξέρει να το ζητήσει, υπάρχει και η κούραση από την παράθεση πολλών γεύσεων, ποτών και κρασιών.

Κι εδώ είναι που θα φανεί η ικανότητα του έμπειρου σερβιτόρου. Μία ικανότητα, η οποία δεν συνίσταται στο να ξαναζωντανέψει απλώς τη διάθεση του πελάτη του με λόγια και ευγενική συμπεριφορά, ώστε να φύγει ικανοποιημένος και ευτυχής. Ο άξιος επαγγελματίας πρέπει να προτείνει την τελευταία νότα με μια επιλογή που θα ταιριάζει στα γούστα και τη διάθεση του πελάτη, αλλά θα περιλαμβάνει και ένα καλό, ενδιαφέρον και πρωτότυπο προϊόν. Ο καλός σερβιτόρος δεν θα διστάσει να ανασύρει ορισμένα από τα ξεχασμένα κομψοτεχνήματα της ελληνικής ποτοποιίας. Πρέπει επίσης όμως να έχει και την ικανότητα να πείσει τον πελάτη για τα καινούργια προϊόντα και την απαράμιλλη ποιότητά τους.

Πέτρος Κ. Γαλιατσάτος

Καθηγητής Τομέα Τουρισμού & Μεταφορών
Σύμβουλος Επιχειρήσεων

Τα χωνευτικά ποτά (digestive).

Τα χωνευτικά ποτά (digestive) είναι μία κατηγορία οινοπνευματωδών ποτών που σερβίρονται μετά από ένα γεύμα. Η θεωρία αναφέρει ότι βοηθούν στη διαδικασία της πέψης. Όταν σερβίρονται μετά από καφέ, ονομάζονται Pousse – Café.

Τα χωνευτικά συνήθως λαμβάνονται σκέτα.

Συνηθισμένα χωνευτικά είναι τα: Cognac, Armagnac, Calvados, η grappa, διάφορα πικρά ή γλυκά λικέρ, όπως: Limoncello,Drambuie, Grand Marnier, Kahlua, Jagermeister, Creme de Menthe - Marie Brizard, Galliano, Chartreuse (η κίτρινη), Absente, Irish Mist και άλλα.

Άλλα γνωστά χωνευτικά ποτά, τα οποία όμως λόγω της έντονα πικρής γεύσης τους είναι η Angostura και το Fernet Branca. 

Πέτρος Κ. Γαλιατσάτος

Καθηγητής Τομέα Τουρισμού & Μεταφορών
Σύμβουλος Επιχειρήσεων

Πριν και μετά το γεύμα: Δύο διαφορετικές κατηγορίες ποτών.

Δύο είναι οι κύριες κατηγορίες ποτών που ορίζονται από την ώρα του σερβιρίσματος: τα ορεκτικά, τα οποία χαρακτηρίζονται ως πρελούδιο του γεύματος και τα χωνευτικά στο τέλος, μετά και το επιδόρπιο.

Ανάμεσά τους βρίσκονται το κρασί ή τα κρασιά που σερβίρονται με το πρώτο και το κυρίως πιάτο, με το τυρί αλλά και με το γλυκό. Οι εναλλακτικές επιλογές είναι πολλές, γιατί και στις δύο μεγάλες κατηγορίες έχουμε ποτά ξηρά, γλυκά, ημίγλυκα, φυσικά αρωματισμένα, προϊόντα απόσταξης κ.λπ. 

Τα τελευταία αυτά χαρακτηριστικά των ποτών, μας επιτρέπουν περαιτέρω κατάταξη σε υποκατηγορίες, για τη διευκόλυνση του επαγγελματία και την οργάνωση της κάβας, αλλά και για την εξυπηρέτηση του πελάτη. Έχουμε, λοιπόν, εδώ τα αποστάγματα, τα brandies και τα ηδύποτα-λικέρ.

Πέτρος Κ. Γαλιατσάτος

Καθηγητής Τομέα Τουρισμού & Μεταφορών
Σύμβουλος Επιχειρήσεων

Aperitifs & Digestives: Το ισχυρό «χαρτί» των εστιατορίων που ακολουθούν την εποχή τους!

Χρειάστηκε χρόνος, κόπος και προσπάθεια μέχρι να αντιληφθούν οι εστιάτορες ότι είναι απαραίτητη μία καλή λίστα κρασιών, πέρα από το ποιοτικό φαγητό. Δεν είναι πλέον ασυνήθιστο να ρωτάει ο σερβιτόρος τον πελάτη αν θέλει ένα ποτήρι σαμπάνια ή κάποιο άλλο aperitif. Αλλά και στο τέλος, να ρωτάει ο σερβιτόρος αν ο πελάτης θέλει ένα cognac ή κάποιο άλλο χωνευτικό ποτό.

Οι εστιάτορες κατάλαβαν ότι ο πελάτης τους μένει απόλυτα ικανοποιημένος μόνο όταν του προσφέρεται ένα ολοκληρωμένο «πακέτο» προϊόντων και υπηρεσιών.

Το επόμενο βήμα, είναι να περάσουν και τα ελληνικά ποτά (ορεκτικά και χωνευτικά) στις προτάσεις των εστιατορίων. Η ελληνική ποτοποιία έχει να παρουσιάσει καταπληκτικά προϊόντα (αν και συχνά παραγνωρισμένα).

Η ελληνική κουζίνα, είτε δημιουργικά «πειραγμένη» είτε παραδοσιακή, καταλαμβάνει όλο και περισσότερο χώρο στα σύγχρονα εστιατόρια. Και αυτή η κουζίνα έχει ανάγκη από τα ελληνικά ποτά. Εξάλλου, αυτά της πάνε πιο πολύ!

Πέτρος Κ. Γαλιατσάτος

Καθηγητής Τομέα Τουρισμού & Μεταφορών
Σύμβουλος Επιχειρήσεων

Aperitifs

Ως aperitif χαρακτηρίζονται τα ορεκτικά οινοπνευματώδη ποτά, τα οποία σερβίρονται πριν από το γεύμα. Συνήθως έχουν μεγάλο γευστικό και στιλιστικό ενδιαφέρον. 

Όπως και με άλλα ποτά, υπάρχουν διαφωνίες για την ιστορική προέλευση των aperitifs. Αν και παρουσιάστηκαν πρώτη φορά με τη σημερινή τους μορφή μόλις το 1846, με την «εφεύρεση» του Dubonnet, λέγεται ότι η μακρινή καταγωγή τους βρίσκεται στην αρχαία Αίγυπτο. 

Η ώρα και το φαινόμενο του aperitif αποτελεί κυρίως μεσογειακή και λατινογενή (γαλλο-ιταλική) συνήθεια, η οποία διαδόθηκε και στον υπόλοιπο κόσμο από τη στιγμή που ο μεσογειακός και νοτιοευρωπαϊκός τρόπος ζωής έγινε της μόδας. 

Το aperitif δεν είναι είδος ποτού, είναι μεγάλη κατηγορία ποτών με διάφορα είδη. Υπάρχουν τέσσερα κυρίως είδη/οικογένειες ποτών που μπορούν να δικαιολογήσουν σοβαρά την ιδιότητα του aperitif: εκείνα που έχουν ως βάση το κρασί («ενισχυμένο» η όχι) ή είναι απλώς κρασί, τα πικρά που είναι και τα πιο δημοφιλή στις περισσότερες χώρες, τα αποστάγματα με βάση τον γλυκάνισο και ορισμένα απλά στη σύνθεση τους cocktails, φτιαγμένα με συγκεκριμένα ποτά. Ξεχωριστό είδος, «on its own» aperitif αποτελεί η σαμπάνια, αν και είναι τύπος κρασιού. Θεωρείται ο πιο λεπτός, φινετσάτος και κομψός τύπος aperitif και πίνεται συνήθως σκέτη ή με Creme de Cassis (Kir Royal).
Το aperitif σερβίρεται πριν από το γεύμα για να ανοίξει την όρεξη, γι’ αυτό και το γευστικό του προφίλ πρέπει να είναι τέτοιο που να προκαλεί διάθεση για φαγητό. Λειτουργεί επίσης και ως εισαγωγικό μέρος του τελετουργικού ενός πλήρους γεύματος, αποτελώντας ταυτόχρονα και συντελεστή δημιουργίας της χαρούμενης διάθεσης για τη συντροφιά που θα συμμετάσχει στο γεύμα. 

Αυτός είναι και ο θεμελιώδης ρόλος που διαφοροποιεί τελείως το aperitif από τα «σκληρά» ποτά ή τα ποτά συνοδείας φαγητού. Tο σωστό aperitif οφείλει να διαθέτει, εκτός από ορεκτικό γευστικό προφίλ, χαμηλό οινοπνευματικό βαθμό (κυμαινόμενο μεταξύ 16-24% vol.), ελαφριά γεύση και γλυκύτητα. 

Αυτός είναι και ο λόγος που αραιώνουμε το ούζο ή το γαλλικό pastis με νερό, το Bloody Mary με χυμό ντομάτας, το Martini με βερμούτ και το Gin με Tonic ή χυμό λεμονιού. Γνωστά και δημοφιλή ενισχυμένα κρασιά aperitif είναι τα διάφορα γαλλικά και ιταλικά βερμούτ (Lillet, Noilly-Prat, Martini, Cinzano, Gancia), τα ισπανικά sherry και το πορτογαλικό ruby port. Διάσημα πικρά aperitifs είναι τα ιταλικά Campari και Cynar,τα γαλλικά Dubonnet και Suze. Από τα γλυκανισάτα aperitifs ξεχωρίζουν τα γαλλικά Pastis και Pernod, το αραβικό Arak, το τουρκικό Raki και, βεβαίως, το ελληνικό ούζο.

Για να παίξουν το ούζο και το τσίπουρο το νέο τους γευστικό ρόλο στην εντέλεια, αλλά και επειδή θα ακολουθήσει κρασί με το κυρίως γεύμα, πρέπει να τα αραιώσουμε με περισσότερο νερό απ’ ό,τι στη συμβατική ουζοποσία με τους έντονους γευστικά μεζέδες. Να υπενθυμίσουμε, επίσης, ότι το ούζο βεβαίως και πρέπει να «νερώνεται» για να ξεδιπλώσει την ευωδιά των μυριστικών του, ενώ καλό είναι να αποφεύγουμε τα παγάκια γιατί «μουδιάζουν» αυτή τη μυρωδιά.

Προχωρώντας σε πιο μοντέρνες και ρηξικέλευθες προτάσεις, αφετηρία μας μπορεί να είναι το σύγχρονο φρεσκάρισμα του αρωματικότατου «Metaxa» πέντε αστέρων σε εκδοχή με tonic – εξαιρετικό, ολόδροσο και αρωματικό mixed drink για την ώρα του aperitif.

Εξαιρετικά ενδιαφέρουσα περίπτωση είναι και το ολοκαίνουργιο λικέρ - απόσταγμα μαστίχας «Skinos» σε μπουκάλι ιταλικού τύπου. Δεν είναι μόνο ιδιαίτερα καλοφτιαγμένο, φινετσάτο και αρωματικό. Αν το «πειράξει» κάποιος λιγάκι, γίνεται εξαιρετικό aperitif: με tonic, με τον τρόπο του Νεκτάριου Ντάλλα στο «Βαρούλκο» (με απλό ανθρακούχο νερό) ή την τολμηρή απόπειρα του Δημήτρη Αντωνόπουλου (αντικαθιστά με αυτό το gin) έχουμε δύο δροσιστικότατα aperitifs και ένα ελληνικότατο martini.

Στο τελετουργικό απόλαυσης ενός aperitif, πρέπει να θυμόμαστε ότι είναι ορεκτικό ποτό. Γι’ αυτό και ποτέ δεν το συνοδεύουμε με φαγητό, ούτε το σερβίρουμε στην τραπεζαρία του σπιτιού ή σε στρωμένο τραπέζι. Τα aperitifs σερβίρονται πάντοτε στο κατάλληλο για το είδος τους ποτήρι. Επίσης, ενώ κατά τη διάρκεια του γεύματος στο τραπέζι η ατμόσφαιρα είναι πιο formal και στιλιζαρισμένη, ο λόγος πιο λιτός και οι ρόλοι πιο καθορισμένοι, την ώρα του aperitif οι κώδικες συμπεριφοράς είναι πιο χαλαροί και η ατμόσφαιρα χαρούμενη και εγκάρδια. Εξαιτίας του αποκλειστικά ορεκτικού –και όχι χορταστικού– τους ρόλου, η μόνη συνοδεία που επιτρέπεται στα aperitifs είναι: μικρές ελιές, κομματάκια τυρί, crackers, καναπεδάκια, ξηροί καρποί και chips. Ποτέ όμως finger food.

Πέτρος Κ. Γαλιατσάτος

Καθηγητής Τομέα Τουρισμού & Μεταφορών
Σύμβουλος Επιχειρήσεων